El aceite de oliva

Por Andres Mejia el Sáb, 29/10/2011 - 4:50pm

Aceituna CornicabraEl aceite de oliva es el único aceite vegetal que se puede ingerir directamente, virgen y crudo. Esta característica le aporta sus excelentes cualidades de sabor, aroma y nutrición.

En Colombia cada vez está más de moda el consumo del aceite de oliva. Hoy día se ven en los supermercados una gran variedad de empaques, tipos y precios. Estamos iniciando con la sana costumbre de consumirlo pero la gran mayoría de personas desconocen las diferencias entre uno y otro. A continuación un abrebocas a la cultura del aceite de oliva para no perderse en el momento de seleccionarlo.

Extracción del aceite de oliva

El aceite de oliva se produce mediante proceso 100% mecánicos y en frío. El procedimiento milenario consiste en moldurar la aceituna de vuelo (cosechada directamente del árbol) para luego mezclarla con agua a temperaturas no mayores a 40ºC, luego por centrifugación o decantación se separa el aceite. En los procesos industriales actuales el aceite se pasa por micro filtros y 3 tanques de decantación con el fin eliminar residuos que generan turbiedad en el aceite.

De la molturación de la aceituna resulta el orujo que es la masa resultante del prensado del aceite virgen extra. Este residuo se utiliza para procesarlo y obtener el de orujo.

La legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva:

Aceite de oliva extra virgen

Este es el aceite de mejor calidad. Se obtiene de aceitunas cosechas directamente del árbol que no puede superar las 24 horas desde su recolección hasta su molturación. Este aceite tiene como característica fundamental su aroma y sabor afrutado.  El grado de acidez no debe sobrepasar los 0,8º.

En este tipo de aceite se obstinen todos sus beneficios nutricionales y gastronómicos. El primer productor mundial de aceite de oliva es España por ello las exigencias y control son mucho más estrictos. Entre este tipo de aceites hay tres clasificaciones.

Monovarietal: Obtenido a partir de una sola variedad de aceituna.

Coupages: Producido a partir de diversas variedades.

Denominación de Origen (D.O.): Generado a partir de aceitunas procedentes de una determinada área geográfica, donde se la elabora y embotella.

 

Aceite de oliva virgen

Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez. En otras palabras, los defectos deben ser prácticamente imperceptibles para el consumidor.

Aceite de oliva

Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores.

Aceite de orujo de oliva:

Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen.

El correcto uso gastronómico del aceite de oliva

Los aceites virgen y virgen extra son apropiados para consumo en crudo. Cuando se utilizan en la preparación de alimentos se debe evitar altas temperaturas para no destruir su sabor y aroma. Mientras que en la cocina con otros aceites vegetales es necesario esperar hasta este bien caliente, con este aceite se agregan los alimentos inmediatamente se agrega el aceite en el sartén, con el aceite tibio.

Todos los demás aceites de oliva soportan temperaturas mayores pero en todos los casos inferiores a los otros aceites vegetales. Estos aceites son los apropiados para fritar, sin embargo en España se utilizan con mucha frecuencia los aceites virgen y extra virgen para fritar, es un aceite más delicado y si se sobrecalienta se estropea otorgándole un sabor amargo a los fritos

Aceite de oliva y la salud

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna.

Breve guía para seleccionar el aceite de oliva en Colombia

Cada día encontramos mayor oferta de aceites de oliva en los almacenes de cadena y hay que dedicarle un poco de tiempo para seleccionar correctamente el aceite.

El aceite más caro no necesariamente es el mejor. En la mayoría de los casos el precio alto del aceite de oliva está determinado por pasar por varias intermediaciones. Recientemente están entrando al mercado aceites españoles comprado por los almacenes de cadena directamente del fabricante, estos aceites tienen menor precio. Al revisar la etiqueta mire el importador, cuando el importador es diferente al vendedor el aceite es más caro y en algunos caso puede haber pasado por otras intermediaciones en origen.

Los aceites saborizados con especies, suelen ser bastante más caros y usualmente vienen en pequeños envases. Estos aceites no existen en España son productos para exportación. Si le gustan estos aceites para las ensaladas usted mismo puede hacerlo, utilizando un buen aceite extra virgen y envasando en aceiteras de vidrio con el condimento deseado.

En alguna ocasión en un anaquel de un supermercado me he encontrado con un aceite de oliva extra virgen light de un color casi transparente y con un elevado costo. Esto es una verdadera estafa. El aceite de oliva extra virgen es todo light y su color casi transparente es porque es un aceite de oliva refinado con un ligero toque de aceite virgen. El aceite de oliva refinado es transparente como el agua y sin aroma ni sabor.

España es el primer productor de aceite de oliva en el mundo, por lejos Italia es el segundo. Sin embargo, Italia es el primer exportador de aceite de oliva. El 40% del aceite italiano, es español. Es por eso que encontramos aceites italianos con bellos empaque y altos precios.

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